羟基磷灰石在食品加工中起何作用？

羟基磷灰石是一种胶体磷酸钙即 Hydroxyapatite ，广泛存在于人体和牛乳中，人体内主要分布于骨骼和牙齿中，牛乳内主要分布于酪蛋白胶粒和乳清中。实质上它是一种高度交错聚合的高分子磷酸钙聚合物，其分子式为 Ca 10 (PO4) 6 (OH) 2 ，其中钙磷元素摩尔比值为 1.67 。在骨骼和牙齿中，钙和磷又主要以胶体磷酸钙结晶形态存在，并和胶原蛋白质共同构成复杂的网络结构。 现代医学研究发现，人体对钙的吸收是一个复杂的过程，但有一点可以肯定的是，人体对动物乳汁中天然的钙源是最容易吸收的，这些天然乳钙的一个突出特点就是主要成分是胶体状磷酸钙，钙磷比为 1.7 （摩尔比），虽然这些钙在乳汁中难以溶解，但它们可以和乳汁中的酪蛋白发生作用，形成稳定的悬浮物，而不会发生沉淀，而且这些特殊的乳钙对于蛋白质的稳定有重要的意义。 胶体磷酸钙的主要成分为磷酸钙、柠檬酸钙和柠檬酸钾，其最显著的特点在于：产品的钙：磷 = 1.7 （摩尔比），该比例和人体骨骼及牙齿的钙磷比完全一致。胶体磷酸钙和普通无机磷酸钙并不完全等同，它是一种高度交错聚合的高分子磷酸钙聚合物，特称之为 Ultra-polyphosphate (UP) 或 Hydroxy-Apatite （HAP）。胶体磷酸钙对金属离子的螯和力及酸碱缓冲力比其他磷酸盐都要强，这个特性使得该产品对于乳品加工业有着重要的应用价值。