明胶具有什么理化特性？

明胶是一种两性物质，既具有酸性，又具有碱性，其胶团是带电的，在电场作用下，它将向两极中的某一极移动。明胶分子结构上有大量的羟基、羧基和氨基，这使得明胶具有极强的亲水性。不溶于有机溶剂和冷水，在冷水中吸水膨胀至自身的5～10倍，可溶于热水，形成热可逆性凝胶，溶点在24～28℃之间，其溶解度与凝固温度相差很小，易受水份、温度、湿度的影响而变质。具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性，被覆性、韧性及可逆性等。